熱辣香肥臨沂糁

來自旭途旅遊網, 發布於2007年3月10日

　　糁，向以香辣可口、肥而不膩、營養豐富而爲臨沂人所喜食，也爲省内外品嘗過這一美味的顧客所稱譽。有人說：“關不完的醫館，開不敗的糁館。”喝過糁的人都知道，喝糁，講究“熱、辣、香、肥”四美。其中“熱”是關鍵。不熱，就無從突出“香、辣、肥”等特點了。所以，俗話說：“開鍋糁，刮缸粥”。一碗熱糁，配以适量具有臨沂地方色彩的面食，如烤脾、馬蹄燒餅、油瓤鍋餅之類，不僅是一餐理想的早點，也實在是一種享受。

　　做糁的工藝十分講究，一般是頭一天選料，夜裏制湯，早晨才成糁。糁主要用料以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等爲主。做糁用的鍋有别於一般的鍋，它比一般的鍋要大幾倍，和普通的鍋最大的區别就是它有頸，所謂頸就是在鍋的上面用不鏽鋼圈出一個高50厘米的“脖子”，據說是爲了防止跑了香味。最早的糁湯是用雞肉爲原料制成，後來，後人根據口味的不同，又發展到牛肉、羊肉。以牛肉糁爲例，首先按比例選蔥、姜、五香粉、鹽、醬油、胡椒粉、面粉、味精等40多種材料，然後将火調旺，燒至鍋内發響，将牛骨敲碎，取牛髓拌上十三香、麥米放到鍋裏煮20小時左右，至熬出白汁，再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香粉、醬油放入盆碗中攪拌均勻，投入鍋中熬煮20小時，即成。飲用時，在碗中放熟牛肉片，用糁湯澆上，點上少許醬油、醋、味精，便成了糁。現在的糁有的還加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴香、小茴香、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。　

　　糁的精髓在湯上，做湯的學問可就大了。許多糁鋪都是世代相傳，湯料都是百年老湯，可謂老湯裏面加新湯“湯湯不息”。另外，煮湯用的鍋蓋和柴火都有講究。