山東菜系(魯菜介紹)
來自旭途旅遊網, 發布於2007年3月10日
魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成爲中國四大菜系之一，以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海内外。古書雲：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。皆安其處，美其食。”（《黃帝内經？素問？異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物産豐富。經濟發達的美好地域，爲烹饪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊植公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚；南兒朝時，高陽大守賈思勰在其著作《齊民要術》中，對黃河中下遊地區的烹饪術作了較系統的總結、記下了衆多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精幹飲食，并自編食經五十卷，成爲歷史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即魯菜的别稱，已具規模。明清兩代，已經自成菜系，從齊魯而京畿，從關内到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有着廣闊的飲食群衆基礎。
山東古爲齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候适宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，爲烹饪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧於用料，注重調味，适應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆爲佳。此北人法也。”瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的“九轉大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨有的烹調方法，其主料要事先用調料腌漬入葉或夾入餡心，再沾粉或挂糊。兩面塌煎至金黃色。放入調料或清湯，以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料，增加鮮味。山東廣爲流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久爲人們所樂道的傳統名菜。
魯菜還精於制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之别。《齊民要術》中就有制作清湯的記載，是味精産生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經過長期實踐，現已演變爲用肥雞、肥鴨。豬時子爲主料，經沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和”奶湯”制作的數十種菜，多被列爲高級宴席的珍馐美味。
烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹制，都可成爲精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱“偏口魚”），運用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化於一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蛎黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球幹貝”等，都是獨具特色的海鮮珍品。
善於以蔥香調味，在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒。榴，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥未）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提葉，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒時子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段爲佐料。
随着歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分别代表内陸與沿海的地方風味。
泉城濟南，自金、元以後便設爲省治，濟南的烹饪大師們．利用豐富的資源。全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗。把來路福山、南路濟甯、曲阜的烹調技藝融爲一體，将當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、萊、蔬，就是極爲平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内髒等，一經精心調制，即可成爲脍炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精於制湯，則以濟南爲代表。濟南的清湯、奶湯極爲考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、彙泉樓等曾久負盛名的老店，均以經營山東傳統風味菜聞名遐爾。
煙台萊屬膠東風味，以烹制海鮮見長。膠東菜源於福山，距今已有百餘年歷史。福山地區作爲烹饪之鄉，曾湧現出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳於省内外，并對魯菜的傳播和發展做出了貢獻。煙台是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚肥、素有“渤海明珠”美稱。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對煙台酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜。以煙台爲代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味菜單。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹杯、天鵝飯店等，都以經營傳統膠東風味菜而著稱。
青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人遊覽，也有佳有供人品嘗。青島也以善烹海鮮馳名，基本屬於福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。随着對外開放和旅遊事業的發展，青島市爲數衆多的賓館飯店争相開業；一些歷史名店、老店，經過裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店。被譽爲島上明珠的青島飯店，均以其設備整潔典雅，菜品精細味美，服務熱情周到而著稱。
出於曲阜的孔府菜歷史悠久、用料講究。刀工細膩、烹調程序嚴格、複雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味，對菜點制作精益求精，始終保持傳統風味，是魯菜中的餃伎者。原曾封閉在府内的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟南、北京都開辦了“孔膳堂”。
魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆制品爲主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜，各具特色。
山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以發展升華，經過長期的歷史演化而形成的，80年代以來，國家和政府将魯菜烹饪藝術視作珍貴的民族文化遺産，采取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在爲魯菜的繼續發展做出新的貢獻。
