陝西小吃：歧山面

來自旭途旅遊網, 發布於2007年3月10日

歧山是一個縣，盛産麥，善吃面條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指湯水之質。

　　歧山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真僞，一觀臊子[左火右覽]法和面條擀法便知。

　　臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜末、調料面煸炒。待水分幹後，将醋順鍋過烹入，沖冒白煙。以後醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。擀面，堿合水，水合面，揉搓成絮，成團，盤起回性。後再揉，後再搓，反複不已。而後擀薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗裏一窩絲，澆臊子，隻吃面而不喝湯。

　　在歧山，以能擀長面者爲女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個擀面的隆重儀式：客人上席後，新媳婦親自上案擀面，以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使擀杖。