四川小吃-夫妻肺片

來自旭途旅遊網, 發布於2007年3月10日

    [典故]

    五十多年前，有郭朝華、張田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片爲業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實爲牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細，調味考究，深受群衆喜愛。爲區别於其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。

    [原料]

鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

[做法]

    1、将牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋内，加入清水（以淹過牛肉爲度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，滗去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋内，倒人老鹵水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鍾後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
    2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鍾後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
    3、将晾涼的牛肉、牛雜分别切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若幹盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

[特點]

制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常适口。
關鍵: 牛肉、牛雜必須反複洗淨，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。